Как сделать домашний сыр? По какому рецепту лучше приготовить? Сыр из козьего молока или из коровьего? Здесь мой лучший рецепт домашнего сыра из молока. Пошаговые фото приготовления сыра. Какие закваску и фермент нужно использовать для того, чтобы сделать сыр в домашних условиях.

КАК СДЕЛАТЬ ДОМАШНИЙ СЫР

В моей семье все просто обожают молоко и молочную продукцию, и именно по этой причине мы и завели молочных коз. На самом деле причин купить козу много, некоторые из них можно посмотреть здесь.

Но каждый сезон, однажды, наступает день, когда мои милые, воспитанные домочадцы говорят: «Беэ, опять сырники! Фуу, творожная запеканка! Не хочу, ешь сама…»

И возникает вопрос: куда девать молоко?

Еще год назад для меня это была большая проблема — излишек молока. Я постоянно ставила творог и каждый раз его замораживала, так как есть его никто не хотел. По 40-50 кг лежало в морозильнике!

Была мечта — сделать сыр из козьего молока, но все рецепты сыра из творога, найденные в сети, меня не устраивали. Было вроде вкусно — но на раз.  Делать подобные сыры постоянно не было желания. Не то!

Год назад меня, наконец, научили делать настоящий домашний сыр. (Люся, спасибо тебе огромное!)

Вот тут-то началось самое интересное! Это какое-то волшебство! Даже не верилось, что я сама! дома! могу делать настоящий! сыр! Самый натуральный, пахнущий сыром и выглядящий, как сыр из магазина! Не творожистый, не брынза, не плавленный, а настоящий твердый сыр!

СЫР ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА 

В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Переделав за прошлый год кучу рецептов, я остановилась на одном, и немного его упростила. Почему именно такой сыр — полутвердый, с дырочками?

• Во-первых, он вкусный. Обычный классический сырный вкус. Такой, какой не надоедает есть каждый день.
• Во-вторых, головка такого сыра всегда получается большой, т.е. вес сыра тот же, а объём больше. Сыр не утрамбован в единую плотную массу, остается очень много дырочек. А так как у нас все просто обожают сыр и съедается он очень быстро, мне выгоднее делать побольше, чтобы ели подольше :)

Ну как, готовы? Тогда — посмотрите, как Я варю сыр из козьего молока. Рецепт универсальный. Ничего не меняя можно сделать сыр из любого молока: хоть из коровьего, хоть из козьего.

РЕЦЕПТ ДОМАШНЕГО СЫРА

Ингредиенты для приготовления сыра.

• Молоко 20 л (или 10 л)
• Краситель «Аннато»купить можно здесь
• Закваска CHOOZIT™ LH 100 на 5000 л купить можно здесь
• Фермент «Meito» купить можно здесь
• Хлористый кальций купить можно здесь

Подробно обо всём, что нужно для приготовления сыра, все ингредиенты для сыра  я описала в предыдущем посте. Для чего нужна закваска, как дозировать фермент, как развести хлористый кальций и многое другое.  Всё уже заранее куплено, разбавлено, расфасовано и заморожено.

А сейчас:

• распечатываем краткий рецепт (в конце поста),
• предупреждаем домашних, что мы будем заняты пару-тройку часов,
• тащим на кухню швабру и ведро с водой, чтобы потом не бегать (обязательно будет разлито и накапано сывороткой на полу, да и вообще — везде:),
• делаем умное лицо и
• начинаем творить!!!

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРА

Шаг 1. Снять сливки. Нагреть молоко.

Если есть сепаратор, то нужно снять сливки у «старого» молока, последнюю дойку оставляем цельной. Молоко подогреть до 40-42⁰С, отсепарировать и слить в большую кастрюлю, в которой будет вариться сыр. Если сепаратора нет, просто снять сливки ложкой с поверхности. Я зачастую пропускаю этот шаг.

Всё молоко должно быть свежим, не подкисшим. Если всё же часть молока скисла, то лучше сделать брынзу. Всё так же по этому рецепту, только не нужно класть закваску и выдерживать потом сыр. Сразу, еще в зерне, подсолить, спрессовать и есть.

Молоко: «старое», отсепарированное и свежее слить в кастрюлю и оставить подогреваться на маленьком огне до 37⁰С.  В моей кастрюле 20 литров молока.

Достать 4 предмета:

1. Краситель «Аннато».
2. Хлористый кальций, уже разведенный, как я писала в предыдущем посте.
3. Закваску
4. Пепсин «Meito»

Молоко подогреваем долго на маленьком огне, периодически помешивая.

1. Добавить в него в процессе нагревания 20-40 капель красителя «Аннато». Хорошенько размешать, до однородного цвета. На фото краситель накапан на поверхность молока, но еще не размешан. Я добавляю 40 капель на 20 литров. Цвет готового сыра получается точно таким, как на фото выше, где сыр нарезан. Можно меньше, можно больше — на вкус не влияет.
2. Пока молоко греется разводим фермент «MEITO».  В чашку насыпать 1/5 часть порошка из пакетика, если на 20 литров молока, или 1/10, если на 10 литров. Долить примерно 100 г воды, лучше комнатной температуры, но я часто лью просто из под крана. Оставить растворяться. Он пока не нужен.
3. Достать и оставить на столе греться закваску CHOOZIT™ LH 100, уже заранее отмеренное количество из расчета на наш объем молока.
4. Отлить нужное количество хлористого кальция в мерный стаканчик. Всё лишнее убрать по местам.

Шаг 2. Добавить закваску.

Молоко нагрелось до 37⁰ С.  Чуть больше, чуть меньше — не принципиально. Закваска CHOOZIT™ LH 100 «работает» от 30⁰ до 40⁰ С.  Почему я довожу до именно 37⁰ будет понятно дальше.

Высыпать на поверхность нужное количество закваски. Если она прилипла к бумаге — прямо помыть её в молоке, количество настолько мало, что часто даже не видно, что сыпешь. Если закваска используется другая — норму высчитывать в зависимости от рекомендаций на упаковке.

Оставить на 3 минуты разбухать. Затем 2-3 минуты вымешивать шумовкой, поднимая молоко снизу вверх.  Закрыть крышкой.

Оставить сквашиваться молоко на 30 минут. За это время бактерии успеют «ожить» и начнут размножаться.

Если специальной закваски нет, а есть только «Meito» и большое желание сделать сыр — тогда можно купить настоящей хорошей сметаны (Не «сметанный продукт» на растительном жире! Проверить состав на упаковке самим, продавцы зачастую не знают сами, чем торгуют). Две столовые ложки сметаны развести в 1/2 стакана теплого молока и вылить в кастрюлю вместо закваски. Дальше по обычному рецепту. Сыр тоже получится, но будет немного отличаться по аромату.

Шаг 3. Добавить хлористый кальций.

Добавить хлористый кальций, уже растворенный в воде, 44 г на 20 литров, 22 г — на 10 л молока. Тщательно размешать 2 — 3 минуты.

Шаг 4. Внести фермент «Meito».

За это время фермент уже весь растворился, размешать его в чашке.

Измерить температуру молока.

Для внесения фермента, чтобы получился качественный сгусток для будущего сыра, нужна температура 35⁰ С. Если в начале мы нагрели молоко до 37⁰ С, то за прошедшие полчаса она упала как раз до 35⁰. Если на кухне холодно и температура молока упала ниже — стоит аккуратно подогреть его до нужной температуры. Если осталась выше — убрать крышку и подождать пока не упадет до 35⁰. Только соблюдая нужную температуру можно получить качественный сгусток, а затем и сыр.

Итак, молоко 35⁰ С — начинаем размешивать его шумовкой и струйкой, постоянно мешая, вливаем разведенный фермент. Шумовкой поднимаем молоко снизу вверх и по кругу. Мешать примерно 2 минуты, не дольше, а то начнет образовываться сгусток и вы его разболтаете. Затем втыкая шумовку поперёк потока — остановить движение молока.

Закрыть крышку. Таймер на 20 минут. Ждём.

КАК СДЕЛАТЬ КОЗИЙ СЫР 

СЫРНЫЙ СГУСТОК

Шаг 5. Тест ножом.

Прошло 20 минут — идём проверять сгусток. Проведём тест: разрезать широким ножом сгусток на глубину в пару сантиметров, немного отступить от него, воткнуть нож поперёк разрезу под небольшим углом и наклоняя нож, приподнять его концом место разреза.

Края разреза разойдутся.

Вот на эти края и смотрим — если они достаточно ровные и держат угол похожий на 90⁰,  а сыворотка между ними чистая, прозрачная, а не молочного мутного цвета — значит готово.

Если края округлые и прямой угол не держат, значит оставляем сгусток зреть ещё 5-10 минут и снова проводим тест. Бывает, что процесс затягивается до 40 минут. Но обычно, если на кухне примерно 25⁰ С, а молоко было «правильно» нагрето, то за 20-25 минут всё и так получается.

Ещё один вариант краёв — сгусток очень плотный, края жесткие, острые, держат чёткий прямой угол — значит  сгусток передержали, сыр получится жестковат и суховат. В следующий раз стоит быть внимательней и чаще делать тест. Сам разрез сгусток не испортит, хоть весь его ножом исчиркай :)

Шаг 6. Нарезать на кубики.

1. Нарезать вертикально. Длинным ножом, достающим до дна кастрюли, нарезать вертикально сгусток: сначала вдоль и затем поперёк на кубики со сторонами 1,5-2 см.
2. Нарезать горизонтально. Лирой для сыра, воткнув её у одного края кастрюли и ведя через сгусток к другому краю, нарезать горизонтально весь сгусток. Если лиры для сыра нет — тем же длинным ножом, втыкая его под углом в 30⁰, нарезать по-косой насколько возможно.
3. Оставить на 10 минут. Кубики будут оседать вниз, из них начнет выходить сыворотка.

Шаг 7. Слить часть сыворотки.

Слить из 20-и килограммовой кастрюли, конечно, не реально, поэтому просто вычерпаем её :) Чтобы упростить процесс и не зачерпывать кубики сгустка, я на поверхность кидаю дуршлаг, продавливаю его поглубже и уже из него вычерпываю сыворотку.

Сыворотку не выливать!!! Будет нужна дальше!

Если сыворотка отходит плохо и сгустка получилось много и ему особо некуда проседать — включаем маленький огонь и немного нагреваем его, при этом размешивая сгусток лирой или рукой, иначе кубики слипнутся.

Снова собираем лишнюю сыворотку в другую кастрюлю. Должно остаться столько, чтобы только покрывала сгусток.

Шаг 8. Готовим сырное зерно.

1. Прежде чем начать, собственно, варить сыр,  стоит начисто вымыть и продезинфицировать раковину. Именно в ней я перекладываю готовое зерно в формы, чтобы поменьше пачкать кухню. Зерно часто выпадает из рук  и рассыпается в раковину. А так как она намытая, я его собираю — и обратно в форму. «Пляжик»  раковины освободить, на него будем ставить горячую кастрюлю.
2. Приготовить форму, в которой будет прессоваться сыр, поставить её в раковину. На 20 литровую кастрюлю молока нужно приготовить ведерко с дырками объёмом в 2 литра. Получится почти полное. Либо 2 майонезных ведерка на 1 л, с уже проделанными паяльником дырками.

Начинаем варить сыр. Тут есть 2 варианта.

Можно, как пишут во многих рецептах, добавить горячей 60⁰ С воды и поддерживая температуру до 42-45⁰ вымешивать сыр полчаса. Но мне так не удобно делать и жалко портить сыворотку, из нее потом еще один сыр поставим, не менее вкусный!

Как делаю я. Ничего не доливаю. Включаю под кастрюлей маленький огонь, беру книгу, чтобы себя развлечь, усаживаюсь на высокий барный стул и начинаю вымешивать сыр. Процесс это не быстрый. С полчаса, наверное, сижу. Может немного поменьше.

Мешаю или рукой, или лирой. Мешать нежно, не давить, не плющить. Просто не давать сыру укладываться на дно. Кубики будут обкатываться, истираться, в итоге превратившись в сырное зерно, размером как вареные зернышки риса и чуть больше.  Чем меньше зернышки, тем плотнее потом спрессуется сыр, будет более однородной структуры, без множества дырочек. Я люблю, когда много дырочек, поэтому до совсем мелких не довожу. Размешивая лирой, зерно получается более мелкое, чем рукой.

Слипающиеся большие комки разламывать на маленькие и продолжать мешать.

Довести температуру до 44-45⁰ С и отнести кастрюлю к раковине.

Шаг 9. Выложить сырное зерно в форму.

1. Двумя руками зачерпывать зерно из сыворотки и переложить в форму, не утрамбовывая, а просто набрасывая его. Делать всё быстро, зерно «срастается» на глазах, образуя сырную массу. То что осталось на дне и не собирается руками — слить через дуршлаг (сыворотку собираем!) и быстренько переложить в форму. Немного обжать сверху руками, распределяя давление так, чтобы посередине образовалась горка, а края были немного пониже.
2. Минут на 10 оставить для самопрессования, затем сверху прикрыть крышкой по форме ведерка и поставить небольшой груз, равный примерно весу сыра — около 1,5 кг.

Сыворотку всю слить через ткань обратно в уже помытую (или хотя бы ополоснутую от кусочков сыра) большую кастрюлю и поставить на сильный огонь. Пока сыр стекает поставим другой сыр — «Рикотту», мягкий кремовый сыр типа «Филадельфии» . Пока напишу, как сделать Рикотту здесь, потом перенесу с фото отдельно. Сыворотку довести практически до кипения. Как такового кипения не будет, она будет пениться и подниматься вверх. Закипает ооочень долго, успеете перемыть всю посуду и полы :) Под конец стоим наблюдаем, пена поднимется и «треснет» — образуется такой как бы разлом. Ждем вторую трещину и выключаем. Пусть постоит часик или хоть до следующего утра, не принципиально. Дальше накинуть тонкую ткань (фото моих платков ниже) на дуршлаг и вычерпать мелким ситом образовавшиеся хлопья. Они очень мелкие. Большую часть выбрать ситом, отложить в сторону, остальное слить через ткань. Дать стечь. Соединить и оставить стекать всё вместе. Зачем так сложно? Хлопья очень мелкие, стекать будет очень долго. Так быстрее. Дальше  — дело вкуса, можно подсолить, отпрессовать и есть как мягкий сыр, можно добавить сахар и сливки, и съесть так, можно сделать на желатине, что-то типа суфле, мои дети называют это «мороженка-твороженка», а можно сделать обалденный бутербродный крем, а вот о нём и о мороженке будет в других статьях :) не всё сразу!

Шаг 10. Подготовить к прессованию.

Расстелить платок  или очень тонкую нежную ткань с очень мелким, почти невидимым переплетением нитей, типа нейлона, крепдешина, «газа». На фото мои шейные платки, которыми я пользуюсь и для сыра, и для творога. Очень удобно, не забивается, как марля мелкими комочками, легко отстирывается, быстро сохнет — не заванивается.

Итак, расстелить платок, вытряхнуть на него из ведерка сыр, выровнять все складочки и уложить обратно в ведерко. Еще раз расправить все складки, иначе они впрессуются в сыр, останутся отпечатки.

Накрыть сверху уголком ткани, затем — вырезанной по форме крышкой. Сверху доску по форме, чтобы пластик не выгибался при давлении —  и под пресс.

Шаг 11. Прессование.

Как сделать домашний пресс своими руками я уже писала здесь.

1. Теперь ставим в него ведерко с нашим сыром и груз весом примерно в 2 кг на 2 часа. Примерно раз в час вынимаем сыр, переворачиваем, заново обертываем тканью и обратно.
2. Через 2 часа вынимаем, переворачиваем — вес удваиваем — 4-5кг. На 4 часа. Так же раз в 1-2 часа переворачиваем. Для чего переворачивать сыр? Для того, чтобы он прессовался равномерно. Если не переворачивать, то в щелочку между крышкой и стенкой ведёрка вылезет «пузырь» сыра, выдавится лишнее. Сыр потеряет форму и потом его будет невозможно ровно покрыть воском, будет трещина в этом месте, попадут бактерии из воздуха и в результате — плесень. Спросите меня — откуда я это знаю? :)
3. Через 4 часа еще раз груз удваиваем — 10 кг. Ещё на 4 часа. Так же вертим его периодически. В принципе, на этом можно остановиться, но я добавляю еще 5 кг — всего 15 кг — и прессую еще 4 часа.

Шаг 12. Посол сыра в тузлуке.

Приготовить тузлук, как в предыдущем посте, остудить и утопить в него на сутки головку сыра весом в 1 кг и на двое — 1,5 кг. Тоже пару раз перевернуть.

Шаг 13. Сушка.

Вынуть сыр из тузлука. Обсушить бумажным полотенцем и оставить сохнуть на доске при комнатной температуре на 3 дня. Если в кухне жара, то на 2. Переворачивать 2 — 3 раза в день для равномерного просыхания.

Шаг 14. Вызревание.

Убрать в холодное помещение, где температура 10-12⁰ С, на 10-14 дней для вызревания. У меня такого помещения нет, поэтому сыр идет в холодильник на верхнюю полку, вызревать будет гораааздо медленнее. Переворачивать для равномерного просаливания раз в сутки. Переворачивать обязательно! Земное притяжение заставляет жидкость внутри сыра, а вместе с ней и соль, двигаться вниз — обезвоживая верхнюю часть сыра и увлажняя нижнюю. Для равномерного движения влаги и соли, и соответственно, равномерного вызревания — сыр надо переворачивать!!!

На фото  домашний сыр из козьего молока уже готовый к покрытию воском.

ДОПОЛНЕНИЕ! Сушить сыр в холодильнике до образования твердой сухой корочки не обязательно 10-14 дней.  Смотреть по внешнему виду. Бывает, что за 3 дня уже хорошо высох и можно покрывать специальной пленкой или воском. Бывает, сушится дольше. 10-14 дней все же рассчитаны на очень большую головку. Маленькие высыхают намного быстрее!!! Смотрим глазками: сухая, белёсая, твердая поверхность — значит готов.

Шаг 15. Покрытие воском.

Для дальнейшего хранения, особо сдержанным сыроварам со стальными нервами, потребуется воск. Либо специальный воск для сыра, либо пчелинный с рынка.

Воск растопить на водяной бане и либо макать в него сыр разными боками, либо кисточкой — покрыть все стороны слоем примерно в 3 мм. Сохнет моментально, просто подержать в воздухе.

Убрать в тоже прохладное помещение и периодически переворачивать.

Идеальный вкус будет достигнут через месяц. Потрясающий — через два. Нормальный — через 10 дней. На какой стадии выдержки начнете есть свой сыр — зависит от вашего терпения :)

Кажется сложным?

Уже запутались, в какой последовательности делать?

Чтобы было легче приготовить домашний сыр сейчас я опишу кратенько по шагам.

Справа от заголовка кнопка — распечатать «Print». Весь рецепт уместится на половине листа А4.

КРАТКИЙ РЕЦЕПТ ДОМАШНЕГО СЫРА

Всё всегда лучше, чем кажется!