Меня часто спрашивают, что я добавляю в молоко, чтобы сделать сыр. Какие инструменты использую для сыроварения? Что нужно для того, чтобы сварить сыр в домашних условиях?

Так что же такое сыр? По сути — это чистый белок, казеин, содержащийся в молоке и отделенный от воды с помощью специальной закваски и фермента. 

Что нужно, чтобы сделать сыр:

1. Закваска.
2. Фермент.
3. Краситель.
4. Хлористый кальций.
5. Термометр.
6. Лира.
7. Большая кастрюля из алюминия или нержавейки.
8. Формы для сыра с перфорацией.
9. Пресс для сыра.
10. Солевой раствор.

Как я делаю сыр пошаговый рецепт с фото и подробными инструкциями лучше посмотреть после этого поста. Будет понятней для чего и зачем используются эти ингредиенты.

Закваски и фермент для сыра

Производство сыра в домашних условиях отличается от заводского только количеством молока, принцип же одинаков. Молоко сквашивается, затем с помощью фермента превращается в сгусток, из которого уже получают сырное зерно.

Что такое закваска

Для приготовления сыра используют специально выведенные молочнокислые бактерии — закваску, которые, собственно, и делают сыр сыром. Именно они придают продукту тот неповторимый сырный вкус и аромат.

В домашнем сыроделии удобней использовать сухие закваски прямого внесения. Их не нужно разводить отдельно, вносят сразу в молоко и оставляют размножаться на полчаса. Выпускаются с маркировкой DVI на упаковке (direct vat innoculant — DVI cultures).

Закваски для сыра бывают двух видов: мезофильные и термофильные.

• Мезофильные закваски используют для  сыров, которые не требуют высокой температуры при нагревании. Они размножаются только при температуре 25-30°С.
• Термофильные закваски— эти бактерии выживают и при более сильном нагревании — до  65°С, хорошо размножаются при 30-40°С.

Для себя я выбрала именно термофильную закваску, с её помощью, меняя температуру нагревания, я получаю разные по вкусу и твердости сыры. В идеале, конечно иметь и ту и другую, чтобы расширить ассортимент сыров, производимых в домашних условиях. Но меня и эта пока вполне устраивает.

Закваска для сыра CHOOZIT™ LH 100

CHOOZIT™ LH 100 на 5000 л — ароматообразующая термофильная закваска, бактериальная заквасочная культура прямого внесения.

Применяется для производства сыров с подплавлением сырной массы, полутвердых сыров. Придает ярко выраженный сырный, пряный вкус. Маскирует посторонние привкусы (например кормовой). Создает повышеный уровень аминокислот.

Состав: Ароматообразующие термофильные культуры (Lactobacillus delbrueckii subsp.lactis, Lactobacillus helveticus)

Где купить закваску для сыра? Конечно, только в специализированных магазинах. В рознице я ее ни разу не видела.

Я беру закваску CHOOZIT™ LH 100 на 5000 л  здесь.

Плюс этой закваски в том, что упаковка рассчитана на объем молока в 5000 литров, т.е. хватит ее надолго, естественно, если хранить в морозилке при -18.

Минус же в том, что если дома нет ювелирных весов, то её придётся долго и нудно расфасовывать на дозы. Делать это лучше на очень гладкой полированной поверхности. Я высыпала всю упаковку и с помощью ножа, банковской карты и мужа, разделяла на кучки ( пополам, пополам, ещё пополам и т.д.). Это нужно сделать, потому что излишек внесенной закваски приведет к тому, что полученный сыр будет хрупким, станет крошиться и не будет гибким и эластичным, каким и должен быть. Расфасовать всё сразу терпения не хватило, поэтому сделали часть по дозам на 10 л молока, а другую оставили в больших. Упаковывала в пергамент для выпечки.

Сразу скажу, что после повторной заморозки, закваска напитала влаги из воздуха и перестала быть порошкообразной, а слиплась в комочки и прилипла к бумаге. Да так что ее и не видно :) Поэтому я, когда вношу закваску, прямо таки мою эту бумажку в молоке. Возможно, есть способы упаковать попроще, не знаю, не пробовала. Главное результат всегда хорош — сыр пахнет сыром, «настоящий», эластичный и очень вкусный!

Фермент для сыра

Чтобы отделить казеин и превратить молоко в плотный сгусток потребуется внести один из специальных ферментов:

• Телячий сычуг.
• Пепсин – экстракт желудка домашних животных.
• Микробиальный реннин (пепсин).
• Химозин, полученный путем ферментации.

Удобней всего использовать фермент растительного происхождения «Meito».

Покупаю здесь.

Один пакетик «Meito» массой 1 грамм рассчитан на 100 л молока. Хранить его нужно в морозильнике. Можно его предварительно расфасовать, а можно один раз разделить на части (10 частей на 10 литров молока или 5 частей на 20 л), запомнить, как примерно выглядит порция и в дальнейшем сыпать «на глаз». В этом случае небольшие отклонения в дозировке вреда будущему сыру не наносят.

Краситель для сыра

Сыр из козьего молока получается снежно-белого цвета, что совсем не похоже на обычный сыр, поэтому я его подкрашиваю натуральным красителем растительного происхождения «Аннато». Расход: 1-2 капли на 1л молока. Нам нравится более яркий насыщенный цвет, поэтому на 20 л молока я добавляю 40 капель красителя. На фотографии он еще не размешан. Покупаю краситель для сыра здесь.

Хлористый кальций

Увеличить

Хлористый кальций (хлорид кальция пищевой) нужен для улучшения свертываемости молока. От него зависит плотность сгустка. Чем больше кальция в молоке, тем крупнее будут частицы казеина, тем больше будет выход сыра в итоге, лучше отделяется сыворотка.

Самый дешевый и больше всего по весу здесь.

Норма расхода: 20 г на 100 л молока.

Для домашнего сыра разводится так:

20 г сухого порошка кальция растворить в 200 г теплой кипячёной воды. Хранить в холодильнике. Для того, чтобы каждый раз не высчитывать расход кальция я сделала мерный стаканчик — на рюмке нанесла риску перманентным маркером.

Лира для сыра

Лира — это специальный нож, для разрезания сырного сгустка. Бывает горизонтальная и вертикальная. Как сделать горизонтальную лиру своими руками я писала здесь.

Термометр

Термометр обязательно необходим при сыроварении, для того чтобы точно соблюсти нужные температуры при сквашивании молока и во время ферментации.

Термометр электронный или механический можно приобрести там же.

Формы для домашнего сыра 

Для своего сыра я использую вместо форм ведерки на 1-2 литра из пищевой пластмассы, в которых сделаны отверстия с помощью паяльника. Для брынзы — маленькие формы из пластиковых ванночек от плавленного покупного сыра типа «Хохланд», «Виола». Можно посмотреть готовые здесь или сделать самим.

Пресс для сыра

Получившийся сыр нужно обязательно отпрессовать под грузом. Как сделать пресс для домашнего сыра я писала здесь.

Солевой раствор

Солевой раствор — тузлук — нужен для просолки сыра. Обычно используют 20%. Сделать его просто: 200 г соли растворить в небольшом количестве кипящей воды, остудить до комнатной температуры, добавить воды до 1 литра.

Я засаливаю сыр в небольшой кастрюльке, поэтому литра воды мне хватает на 1,5 — килограммовую головку сыра. Поверх сыра кладу лист пластика, вырезанный из крышки от ведерка-формы, чтобы не оставить отпечатков на сыре, сверху тарелку, на нее разделочную доску и уже на неё груз. Все эти манипуляции нужны для того, чтобы утопить сыр.  Головку нужно периодически переворачивать. В зависимости от размера солю 1 — 2 дня.

В рецептах пишут, что нужно добавить в тузлук ещё хлористый кальций и уксус, но я ничего не добавляю. Всё и так нормально просаливается и не портится.

Вроде всё.

Всё всегда лучше, чем кажется!