Козье мясо  - употребляется в пищу человечеством уже более  10 тысяч лет, с тех самых пор, как  человек приручил козу. Мясо козы считается диетическим, содержание холестерина в нем в разы меньше, чем в свинине или говядине.

Козье мясо безопасно для человека, потому  что козы не болеют туберкулезом и бруцеллезом, которыми часто болеют коровы. Козлятина относится к кошерной пище, т.е. пригодной для человека: чистой, здоровой, высококачественной.

Но до сих пор многие считают,что козье мясо вонючее. Прямо стереотип какой-то! Поэтому, когда у нас пришло время резать самую первую козу, мы очень переживали, что нам не понравится, что будет неприятный запах от козьего мяса. 

Странно, что именно мы поверили этому стереотипу. Оказалось, что это заблуждение. Причем заблуждение скорее городского жителя, который кроме магазинного мяса ничего больше и не ел. Все познается в сравнении!

Мой муж до переезда увлекался охотой. И на нашем столе не один раз было мясо дичи: северного оленя, дикой утки, куропатки, дикого зайца. Все они пахли практически одинаково - лесом! Попросту, дичью. Вот так же, оказалось, пахнет и мясо козы. И даже мясо козла, если он не в охоте (в сезон спаривания) - тоже будет пахнуть просто дичью. 

Естественно, что мясо каждого животного имеет свой, особенный запах. Но о "вони" здесь речь не идет точно!  Вот навоз вонючий - это правда, особенно в дождь :) Козел (живой) - вонючий, но это из-за желез, которые выделяют (наружу!) особый мускус, для привлечения самок. 

Возможно, козлятина будет нехорошо пахнуть, если во время разделки хватать чистое мясо грязными руками, которыми до этого брались за шкуру. Не знаю. Мы руки моем, шкуру снимаем аккуратно, мясо разделываем далеко от козлятника. У нас мясо пахнет мясом! Свежаком! И больше ни чем!

Разделка туши после забоя любого животного происходит примерно по одной схеме. В первую очередь, это разделение подвешенной обесшкуренной туши на основные крупные части. Затем уже эти части рубятся на более мелкие.

НАШ ОПЫТ

Мы заготавливаем козлятину для себя, не для продажи, поэтому для нас не принципиален внешний вид и название кусков.

Козлятина для первых блюд

• Ребра. Отделяем от хребта и рубим так, чтобы удобно укладывались в кастрюлю. Использую в основном для плова, т.к. мясо здесь все прослоено пленочками и в отваренном и нарезанном виде выглядит не очень привлекательно (дети нос воротят), а в плове не видно :)
• Хребет. Сам позвоночник, по всей длине, тоже в размер кастрюли, мясо срезаю частично, не до костей, чтобы потом в супчике  было.
• Шея. Мясо также срезано, нарублена для супа.

Козлятина для вторых блюд

• Вырезка. Мясо без кости (Б/К).Срезаю вчистую, до костей все  мясо с ног: и с лопатки, и с окорока, и с голени. Мелкие обрезки, жирное, кусочки, на которых много пленок, жилок - идут в фарш.
• Фарш из козьего мяса. Все остальное: брюшина, пашина, обрезки - на мясорубке сначала с крупной, треугольной насадкой, на второй раз на средней. Мелкую не используем, совсем паштет получается.
• Фарш из субпродуктов. Сердце, легкие, печень, почки, селезенка - обескровить, разрезав почти пополам, вымочить, пока все остальное мясо разделывается - и на крупной треугольной насадке перемалываем в фарш. К нему добавляем большую жменю мясного фарша. Отменные котлеты получаются! Даже дети обожают! А по отдельности обжаренное не любят. Рецепт позже выложу.

Ноги

• Отделяем ножом от копыт по нижнему суставу, шкура снимается, кости идут в бульон.

Кости

• После того, как обрезали все мясо, из костей мы делаем впрок концентрированный бульон, богатый желатином. Готовый бульон консервируем по банкам или замораживаем, в зависимости от места в морозильнике (в основном замораживаем). В чем польза такого бульона и как его приготовить впрок можно почитать в статье  "Как сварить бульон"

Желудок, кишки

• Все очень тщательно вычищается, выворачивается на изнанку и вымачивается. Раньше, когда мы нанимали человека для забоя и он нам подготавливал и желудок, и кишки - я готовила из них колбасу, с начинкой из субпродуктов. Вполне приличная вещь, но на любителя. Возможно, найду тот рецепт.  Теперь же, когда мы сами занимаемся разделкой -  чистить кишки просто лень. Максимум, что я делаю - это выбираю места без г..., обрезаю их и кусочки всего, что похоже на мясо :) Мелко режу и в сыром виде часть отдаю курам, часть собакам.

Козья шкура | Козлина

• Снятую шкуру мы разрезаем на две части. Растягиваем ее на заборе в курятнике. Куры общиплют остатки мяса и жира. А высохшую - прибиваем на зиму внутри будки цепной собаки.

Голова козы

• Честно скажу, голову до сих пор ни разу не готовила. Желания нет. Обычно ее у нас забирают не очень имущие соседи. Что уж они из нее варят, мы не интересовались.

Хранить мясо нужно, безусловно, только в морозилке. 

Все пакеты с козлятиной мы подписываем. У нас вертикальный морозильник, объемом 400 л, с 10-ю ящиками. К зиме набивается полностью зеленью, фруктами, овощами и мясом. И очень было неудобно вытаскивать и рассматривать каждый кусок.   Перепробовав разные варианты, мы остановились на малярном скотче. А надписи делаем перманентным маркером, т.к. ручка и обычный маркер размазываются.

Козлятину мы едим уже много лет, крайне редко докупая свинину или говядину. И если кому-то не нравится вкус козьего мяса, то он, как в том анекдоте - просто не умеет ее готовить! А как готовить из козлятины, что можно из нее сделать - я буду потихоньку выкладывать свои рецепты.

До встречи!

Всё всегда лучше, чем кажется!